Lasanha italiana à bolonhesa

ou "Lasagna al ragù di carne"

Adoro os programas de culinária, principalmente os bem humorados, como é o caso do "Que Marravilha!, com o chef Claude Troisgros e seu fiel escudeiro Batista, no canal GNT, onde além de aprender técnicas e boas receitas, ainda nos divertimos.

O programa é apresentado em séries e na série "Revanche", a cada episódio, uma família apresentava o prado que era sua especialidade, feito por um de seus membros e o Claude tentava reproduzi-lo, geralmente acrescentando um toque seu, para que fosse provado e aprovado ou não pela família em questão. A simpatia do cozinheiro e da família e a reação do chef já faziam com que me interessasse mais  - ou menos - pelo prato e  pela receita.

Em um dos episódios, o prato era "Lasanha italiana à Bolonhesa da Família Pedroso", feito por uma nora que o havia aprendido com sua sogra italiana. Durante o programa, a simpatia e o desembarace da moça (infelizmente não consegui encontrar no site do GNT seu nome), encantavam Claude e me encantavam também. Em comentário feito ao Batista , o chef disse que aquela era  a melhor lasanha que ele já havia comido e a reproduziu acrescentando entre as camadas de massa, uma de berinjela,  juntando ao queijo parmesão a mesma quantidade de queijo gruyère e substituiu  carne de porco pelo recheio de uma linguiça toscana desmanchada. Claro que o marido italiano achou que a lasanha do Claude não estava tão boa quanto à feita pela esposa, mas disse que era uma boa lasanha.

No domingo seguinte ao programa fiz a lasanha que é, sem sobra de dúvida, é a melhor que já provei,  mesmo tendo sido feita com massa fresca industrializada em vez de caseira. Como o chef, dei meu toque. Não acrescentei leite ao molho de carne, deixando-o apenas no molho bechamel e, em vez de lombo moído, coloquei o recheio de 300 g de linguiça toscana de boa qualidade.

Experimente essa receita que. Você vai gostar.

Molho à bolonhesa  (ragù):

• 150 g de cenoura
• 150 g de cebola
• 150 g de aipo
• 3 a 4 dentes de alho
• Azeite a gosto
• 600 g de patinho moído
• 300 g de carne de porco moída
• 150 g de mortadela de boa qualidade
• cheiro-verde: cebolinha, alecrim, tomilho, sálvia, folha de louro e manjericão a gosto
• 1 taça de vinho tinto
• 1 lata de tomate pelado
• 1 litro de leite
• Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino a gosto
• Uma lata pequena de extrato de tomate
• Um pacotinho de caldo de legumes em pó

Modo de preparo

• Em uma panela coloque o azeite, o alho picado e o sofritto  de cebola, aipo e cenoura, deixe refogar por uns 10 minutos;
• Junte as carnes moídas com o fogo alto e mexa bem para não ficar grumos grandes de carne;
• Junte a mortadela bem picadinha;
• Deixe cozinhar por alguns minutos até que seque a água que a carne soltou;
• Acrescente o extrato de tomate, o caldo de legumes, o vinho e deixe ferver até evaporar o álcool;
• Junte o tomate pelado, as ervas e deixe ferver em fogo baixo;
• Acrescente o sal, pimenta e noz-moscada;
• Quando o molho começar a secar, acrescente o leite aos poucos;
• Cozinhe o ragù em fogo baixo por, pelo menos, três a quatro horas, sempre acrescentando leite quando o líquido evaporar.

Molho bechamel

• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga
• 1 litro de leite
• Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino a gosto
• 6 colheres de queijo parmesão

Modo de preparo

• Derreta a manteiga e retire a panela do fogo;
• Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar um creme grossinho;
• Coloque o leite aos poucos e misture energicamente para não empelotar;
• Retorne a panela ao fogo baixo e mexa até engrossar;
• Desligue o fogo, acrescente sal, pimenta, noz-moscada e creme ralado.

Massa caseira

• 2 a 3 ovos
• 1 maço de espinafre fresco
• 250 g de farinha de trigo
• 150 g de semolina

Modo de preparo

• Limpe e cozinhe o espinafre colocando-o em uma panela até murchar;
• Passe o espinafre no processador até virar uma polpa
• Coloque a farinha, os ovos, o sal, um fio de azeite e o espinafre na batedeira (batedor raquete), ligue em velocidade baixa até obter uma uma massa homogênea e dura;
• Com a ajuda de um cilindro, posicione a abertura da máquina de massa no maior diâmetro e inicie passando a massa pelo cilindro;
• Dobre a massa ao meio e repasse;
• Repita essa operação até que a massa fique bem lisa;

Montagem

• Coloque água para ferver com um pouco de sal
• Passe os retângulos de massa rapidamente na água, somente para amolecer.
• Retire e coloque sobre um pano de cozinha para absorver a umidade e comece a monta a lasanha seguindo a seguinte ordem:
• Um pouco de molho no fundo do refratário, uma camada de massa, colheradas de molho bechamel ao lado de colheradas de molho à bolonhesa, queijo parmesão ralado.
• Repita até finalizar os ingredientes, deixando a última camada toda de bechamel e queijo;
• Leve ao forno médio em banho-maria por pelo menos 40 minutos.

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