Tapenade

Gosto muito de azeitona - verde, preta, grega, chilena, azapa, portuguesa...  - enfim, gosto de azeitonas. Ela mesma, em patês, temperando ou decorando pratos e a maior decepção é a falta dela na empada... Impossível!

Há alguns anos, pesquisando novas possibilidades de canapés, descobri a tapenade, um acepipe dos deuses, cujo ingrediente principal é ela: a azeitona.

Mas o que é essa iguaria tão apetitosa?  É um prato típico provençal composto  de azeitonas, alcaparras e  anchova, tudo muito picadinho ou macerado, formando quase que uma pasta. A tapenade é servida com pães ou torradinhas,   é ótima como entrada para uma refeição em família ou entre amigos e, também, é fantástica como tira-gosto para acompanhar uma boa cerveja ou um bom vinho. Deve ser preparada com  algumas horas de antecedência para que descanse na geladeira e atinja uma temperatura bem fria.

Se usarmos a imaginação, poderemos tirar a tapenade da cozinha francesa e transportá-la para a cozinha italiana, onde ela transitará com desenvoltura, acomodando-se sobre brusquetas ou temperando um bom prato de espaguete fumegante, substituindo o molho pesto e se aproximando do putanesca, uma vez que ela tem boa parte dos ingredientes deste.

Outra vantagem dessa receita é que ela pode ser conservada em geladeira por até trinta dias, desde que coberta com azeite para evitar a oxidação.

Mas deixemos de viajar e vamos à receita.

Ingredientes 

• 200 gr de azeitonas pretas (pode substituir por verde)
• 60 gr de alcaparras
• 6 filés de anchova
• 50 ml de azeite de oliva
• 1 dente de alho 
• 1 colher de suco de limão  
• pimenta do reino a gosto

Preparo

• Picar bem miudinho as azeitonas, alcaparras, anchovas e o alho (ou macere os ingredientes em um almofariz. Pode fazer com o míxer?  Você é quem sabe.)
• Acrescente o azeite, o suco de limão e a pimenta, mexa e leve à geladeira

Espero que apreciem. Deixe abaixo seu comentário sobre essa receita. Até a próxima.

Chutney de abacaxi

CHUTNEY DE ABACAXI

• 1 abacaxi grande
• 2 pimentas dedo de moça sem sementes, bem picadinha
• 2 xícaras de chá de pimentão vermelho picados
• 2 xícara de chá de cogumelo picado
• 2 xícaras de chá de cebola picada
• 50 gramas de gengibre picadinho
• 1 colher de sopa de mostarda em gão
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 colher de chá de curry
• 100 g de açúcar
• 2 xícaras de chá de vinagre branco
• 1 colher de sobremesa de sal

Modo de fazer

• Descasque o abacaxi e pique em pedaços regulares de 2cm, sem o miolo, e coloque em uma panela;
• Junte os demais ingredientes;
• Leve ao fogo e deixe cozinhar até reduzir bem o caldo e ficar um molho espesso;

Lasanha italiana à bolonhesa

ou "Lasagna al ragù di carne"

Adoro os programas de culinária, principalmente os bem humorados, como é o caso do "Que Marravilha!, com o chef Claude Troisgros e seu fiel escudeiro Batista, no canal GNT, onde além de aprender técnicas e boas receitas, ainda nos divertimos.

O programa é apresentado em séries e na série "Revanche", a cada episódio, uma família apresentava o prado que era sua especialidade, feito por um de seus membros e o Claude tentava reproduzi-lo, geralmente acrescentando um toque seu, para que fosse provado e aprovado ou não pela família em questão. A simpatia do cozinheiro e da família e a reação do chef já faziam com que me interessasse mais  - ou menos - pelo prato e  pela receita.

Em um dos episódios, o prato era "Lasanha italiana à Bolonhesa da Família Pedroso", feito por uma nora que o havia aprendido com sua sogra italiana. Durante o programa, a simpatia e o desembarace da moça (infelizmente não consegui encontrar no site do GNT seu nome), encantavam Claude e me encantavam também. Em comentário feito ao Batista , o chef disse que aquela era  a melhor lasanha que ele já havia comido e a reproduziu acrescentando entre as camadas de massa, uma de berinjela,  juntando ao queijo parmesão a mesma quantidade de queijo gruyère e substituiu  carne de porco pelo recheio de uma linguiça toscana desmanchada. Claro que o marido italiano achou que a lasanha do Claude não estava tão boa quanto à feita pela esposa, mas disse que era uma boa lasanha.

No domingo seguinte ao programa fiz a lasanha que é, sem sobra de dúvida, é a melhor que já provei,  mesmo tendo sido feita com massa fresca industrializada em vez de caseira. Como o chef, dei meu toque. Não acrescentei leite ao molho de carne, deixando-o apenas no molho bechamel e, em vez de lombo moído, coloquei o recheio de 300 g de linguiça toscana de boa qualidade.

Experimente essa receita que. Você vai gostar.

Molho à bolonhesa  (ragù):

• 150 g de cenoura
• 150 g de cebola
• 150 g de aipo
• 3 a 4 dentes de alho
• Azeite a gosto
• 600 g de patinho moído
• 300 g de carne de porco moída
• 150 g de mortadela de boa qualidade
• cheiro-verde: cebolinha, alecrim, tomilho, sálvia, folha de louro e manjericão a gosto
• 1 taça de vinho tinto
• 1 lata de tomate pelado
• 1 litro de leite
• Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino a gosto
• Uma lata pequena de extrato de tomate
• Um pacotinho de caldo de legumes em pó

Modo de preparo

• Em uma panela coloque o azeite, o alho picado e o sofritto  de cebola, aipo e cenoura, deixe refogar por uns 10 minutos;
• Junte as carnes moídas com o fogo alto e mexa bem para não ficar grumos grandes de carne;
• Junte a mortadela bem picadinha;
• Deixe cozinhar por alguns minutos até que seque a água que a carne soltou;
• Acrescente o extrato de tomate, o caldo de legumes, o vinho e deixe ferver até evaporar o álcool;
• Junte o tomate pelado, as ervas e deixe ferver em fogo baixo;
• Acrescente o sal, pimenta e noz-moscada;
• Quando o molho começar a secar, acrescente o leite aos poucos;
• Cozinhe o ragù em fogo baixo por, pelo menos, três a quatro horas, sempre acrescentando leite quando o líquido evaporar.

Molho bechamel

• 100 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga
• 1 litro de leite
• Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino a gosto
• 6 colheres de queijo parmesão

Modo de preparo

• Derreta a manteiga e retire a panela do fogo;
• Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar um creme grossinho;
• Coloque o leite aos poucos e misture energicamente para não empelotar;
• Retorne a panela ao fogo baixo e mexa até engrossar;
• Desligue o fogo, acrescente sal, pimenta, noz-moscada e creme ralado.

Massa caseira

• 2 a 3 ovos
• 1 maço de espinafre fresco
• 250 g de farinha de trigo
• 150 g de semolina

Modo de preparo

• Limpe e cozinhe o espinafre colocando-o em uma panela até murchar;
• Passe o espinafre no processador até virar uma polpa
• Coloque a farinha, os ovos, o sal, um fio de azeite e o espinafre na batedeira (batedor raquete), ligue em velocidade baixa até obter uma uma massa homogênea e dura;
• Com a ajuda de um cilindro, posicione a abertura da máquina de massa no maior diâmetro e inicie passando a massa pelo cilindro;
• Dobre a massa ao meio e repasse;
• Repita essa operação até que a massa fique bem lisa;

Montagem

• Coloque água para ferver com um pouco de sal
• Passe os retângulos de massa rapidamente na água, somente para amolecer.
• Retire e coloque sobre um pano de cozinha para absorver a umidade e comece a monta a lasanha seguindo a seguinte ordem:
• Um pouco de molho no fundo do refratário, uma camada de massa, colheradas de molho bechamel ao lado de colheradas de molho à bolonhesa, queijo parmesão ralado.
• Repita até finalizar os ingredientes, deixando a última camada toda de bechamel e queijo;
• Leve ao forno médio em banho-maria por pelo menos 40 minutos.

1. 
   

Costelinha de porco suada com couve à mineira e farofa de banana

Costelinha

1 Kg de costelinha de porco (magra)

3 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de cachaça (opcional)

3 dentes de alho espremido

1/2 cebola picadinha

Sal e pimenta a gosto
5 colheres de óleo e água fervente para cozinhar


Couve à mineira

1 Maço de Couve manteiga
2 colheres (sopa) do óleo
2 dentes de alho laminados
Sal a gosto

Farofa de banana

50 g de toucinho defumado em cubinhos

2 colheres de óleo

2 dentes de alho espremido

1/2 cebola picadinha

3 bananas nanicas, maduras,  cortadas ao meio no sentido do comprimento e, depois, fatiada

1 xícara de farinha de milho em flocos finos ou de mandioca.

Modo de fazer

Costelinha

Em uma vasilha, tempere a costelinha e deixe marinando de um dia para o outro.

No dia seguinte, coloque algumas colheres de óleo em uma panela de fundo grosso e largo  e deixe esquentar. Coloque os pedaços de costelinha e deixe fritando, sem virar. Deixe a panela tampada e vá colocando água fervente, aos poucos, cerca de meia xícara, toda vez que as costelinhas já estiverem fritando. Quando a carne já estiver corada de um lado, vire-a e continue "pingando" água para corar do outro. E assim até ficarem molinhas e coradas.

Couve

Aqueça o óleo, coloque  o alho em lâminas fininhas e doure-o. Junte a couve picadinha com sal a gosto e mexa vigorosamente até que ela murche. Não é para cozinhar, apenas "dê um susto" na couve e retire da panela para que o cozimento não continue e não  junte água.

Farofa

Em uma frigideira, frite o bacon no óleo, junte o alho e a cebola e refogue. Junte as bananas e mexa até que comecem a amolecer. Apague o fogo, junte a farinha, adicione o sal, pimenta e cheiro verde a gosto.

Sirva a costelinha acompanhada da couve,  farofa de banana, arroz branco e feijão

Bom apetite!

Antepasto de abobrinha

1kg abobrinha

2 colheres de sopa bem cheia de sal

1 xícara de chá de vinagre

1 pimentão vermelho bem picadinho

5 dentes grandes de alho bem picadinho

1 colher de sopa de orégano

60 gramas de alcaparra (1 vidrinho)

pimenta calabresa a gosto

1 xícara de chá de azeite

1/2 xícara de  azeitona fatiada

uva passa branca (opcional)



Modo de preparo



1. Fatie as abobrinhas no cortador de legumes, bem fininhas, coloque-as em um escorredor, adicione o sal para desidratá-las, deixe por  uma hora.

2. Esprema bem a abobrinha, junte o vinagre e deixe ferver até secar bem.

3. Enquanto ela estiver ainda quente, tempere com alho, azeite, orégano, pimentão vermelho, alcaparras, azeitonas, passas e a pimenta.

4. Deixe descansar de um dia para o outro.

Salada Havaiana

1 abacaxi grande (retirar a polpa com uma colher)
3 maçãs picadas
6 laranjas
1 cebola bem picadinha
Suco de 2 limões espremido
1 xic de uva passa preta
1 xic de uva passa branca
250 g de maionese
Salsa
1 xic de nozes ou castanhas
picadas
Sal e pimenta

Misturar tudo e colocar nas cascas de abacaxi

Bacalhau à moda da guarda, à moda da Jusara

Coisa boa que é bacalhau! Gosto dele preparado de várias formas, principalmente se da receita constar batata.

Dando uma olhadinha na história do bacalhau, constatei que ela  vem de muito tempo atrás. Apesar de os Vikings terem sido os pioneiros no consumo do bacalhau seco, sem o sal, pois ainda não o conheciam no século IX e apenas o deixavam secar até seu peso ser reduzido a menos da metade peso original, foram os portugueses que a partir do século XV, descobriram que o peixe era adequado às necessidades da época, como produto não perecível (pelo fato de poder ser salgado e manter as suas características nutricionais e gustativas),  que aguentava longas jornadas como as longas travessias dos oceanos na época das grandes navegações. Desde então, o bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa que o divulgou para o mundo.

Há  centenas de formas  de se preparar esse pescado, muitas delas recebendo o nome da região em que foi criada. Uma dessas formas é o Bacalhau à moda da Guarda ou bacalhau à Conde da Guarda, que recebe este nome por ter sido criada na Cidade da Guarda, que fica na região central de Portugal. Trata-se de bacalhau desfiado e refogado com azeite cebola e alho, misturado a um purê de batatas acrescido de creme de leite, colocado em refratário, polvilhado com queijo e gratinado. Este prato é servido às colheradas e é muito gostoso. Entretanto, imaginei uma forma de fazer com que a receita ficasse com uma apresentação melhor na hora de servir e fiz uma versão de inspiração guarda-torta-escondidinho que ficou deliciosa, com linda aparência e fácil de servir e de calcular as porções.

É assim:

Ingredientes

1 kg bacalhau em lascas

2 kg batata

1 lata creme de leite sem soro

1 copo de requeijão

1 cebola grande picadinha

3 dentes de alho grandes picadinhos

Salsinha bem picadinha

Pimenta do reino o quanto baste

Noz moscada o quanto baste

50gr queijo parmesão ralado, de boa qualidade

½ xícara de farinha de rosca

Aproximadamente 1/2 xícara de azeite super, hiper, mega extra virgem;

Como fazer

1.     Demolhe o bacalhau e cozinhe em uma panela com água.  

2.     Desfie 1/3 do bacalhau até ficar soltinho (como é feito para o bolinho de bacalhau);

3.     Leve ao fogo uma panela com metade do azeite, o alho e a cebola. Quando estes estiverem dourados, junte os 2/3 do bacalhau em lascas, refogue corrija o sal e tempere com pimenta do reino.

4.     Junte a salsinha picadinha e reserve.

5.     Descasque e cozinhe as batatas com água e sal e quando estiverem cozidas passe-as pelo espremedor.

6.     Coloque a batata espremida em uma panela, junte o requeijão, acrescente o creme de leite até obter um purê fofo, mas firme. Corrija o sal e tempere com noz moscada a gosto.

7.     Junte o bacalhau desfiadinho (aquele 1/3, lembra?) e misture bem;

8.     Coloque a metade do purê em um refratário untado com azeite;

9.     Cubra com o bacalhau refogado;

10.  Sobre o bacalhau, coloque o restante do purê;

11.  Alisa-se o purê e polvilha-se com o queijo ralado misturado com a farinha de rosca;

12.  Com uma faca untada em azeite, demarque as porções levando a faca até o fundo (não apenas superficialmente) e movimente a faca para um lado e para o outro fazendo com que uma pequena “valeta” se forme entre as porções o que deverá ser feito também entre o refratário e o bacalhau;

13.  Regue essas “valetinhas” com um fio de azeite;

14.  Leve ao forno para gratinar (gosto de deixar até o fundo começar a ficar douradinho.

Assim

Espero que gostem e que deixem abaixo o seu comentário.

Até a próxima.